解決!トマトの尻腐れ

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zoom RSS 冷凍完熟トマトとスロージューサーでつくるリコピンたっぷりのトマトジュース

<<   作成日時 : 2013/09/03 10:27   >>

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樹上で完熟したトマトを収穫したら、洗ってから水気を取って常温で追熟させます。
トマトはより赤くなり (トマトの赤い色素であるリコピンの増加を意味します)、グルタミン酸 (うま味) が増加し、有機酸 (酸味) は減少します。
ただし日数は3〜5日が限度のようです。
長く置きすぎるとトマトの傷口から白いカビが生えてきたり、一部黒ずんで来たり、汁が出てきたりします。
尚、リコピンの生成温度は20〜25℃と言われてますので、トマトを冷蔵庫に入れてしまうと追熟は期待できません。

また、一部やわらかい部分があるトマトはすぐ冷凍したほうが良いでしょう。

程よく追熟したトマトから冷凍していきます。
トマトを冷凍して解凍すると、どろどろ、びちゃびちゃとなってしまい、生食用にはとても無理ですが、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトソース、トマトピューレといった加熱調理をするには冷凍はとても良いトマトの保存方法です。
しかも冷凍することによって失われる栄養素は無いというのもありがたい話です。
それどころか ↓
野菜や果物は生き物なので、呼吸をしており、時間がたつにつれ、酸素、微生物、酵素のストレスで栄養価が失われていく。
しかし、分析の結果、凍らせたものは生よりも栄養価が高いことがわかった
凍らせると、ビタミンA、C、葉酸の値が生のものに比べて高かったという。
 冷凍は自然の一時停止ボタンなのだ。凍らせることによって、野菜や果物の生命活動を停止し、栄養素が早く失われていくのを遅らせるというわけだ。
HP カラパイア 

また、トマトをたくさんつくった場合、収穫の都度トマトジュースつくりに追われるということもありません。
好きな時に、好きなだけ、トマトジュースつくり です。
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冷凍庫からカッチカチに凍ったトマトを出したらすぐに水道水にあてながら皮をむきます。
むくと言いましても、なでてやるだけでスルリと皮がはがれてきます。
湯むきでトマトの皮むきをしたことがある人なら 「おお〜」 となることかと思います。
私もでした。
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とてもきれいに皮がむけました。
皮には果肉が全く付着していません。
トマトは皮と実の間にリコピンやうまみが多いとか、更にはトマトに限らず果物や野菜は皮と実の間が一番美味しいとまで言われてますが、こちらもジュースの方へいただきますです。
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トマトの果肉の肌もなめらかです。

次に自然解凍します。
シャーベット状の部分も無くなるまで完全解凍するのが理想です。
シャーベット状だと固形物としてジューサーの「絞りかす排出口」から出てきてしまいます。
とは言え、実際にトマトジュースを作りながらこの記事を書いていますが、自然解凍を初めて4時間経過も完全解凍はまだまだ先のようです。
ということで、出てきたシャーベットは再度投入することにします。

途中1時間位経ってトマトに包丁を入れられる硬さになったらヘタや裂果して醜くなった部分を切り落とします。 
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ちなみにトマトシャークというトマトのヘタ取りグッズがありました。
来年買おうかな。(笑)

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4時間かけた自然解凍、終了します。
鍋に透明な液体がけっこうな量たまっているのがお分かりいただけると思います。
なんとこれが ↓
トマトを裏ごししてサラシにとり、8時間置くと、透明な液体がボールに溜まります。この液体はトマトの旨味が凝縮されたもので、フランス料理の調味料として重宝されています。
HP ためしてガッテン

確かになめてみると酸味も甘みもうま味もあっておいしいのです。
絶対に捨てられない液体がここにはある!!! のです。

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いよいよ投入開始。
大きいトマトはちぎりながら投入です。
我が家のスロージューサーはシャープの 「ヘルシオ ジュースプレッソ EJ-CP10B」。
2013年発売モデルです。
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今のところ  シャーベットの量 >>> ジュースの量  なのですよ〜・・・。

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1回目の投入終了。

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シャーベットは軽く火にかけて溶かしましょうかね。

2回目の投入開始。
先ほどの「うま味液」と溶けたシャーベットをしゃもじで投入すると・・・・・
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「絞りかす排出口」から出てくるのはほとんどが種です。
これがトマトを冷凍処理して得られる大きなメリットのひとつです。
スロージューサーだと不溶性の食物繊維は除去されてしまう (「絞りかす排出口」の方へ出てくる) 一方、ミキサーならばトマトのもつ栄養分を余すことなく摂取できる
というのが一般的に言われていることですが、今回のトマトジュースつくりでのジュース以外の全廃棄物はこれだけしかありません。
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実際に昨年生トマト (非冷凍) のヘタだけ取って皮ごと投入した結果と、
今年の冷凍して処理した結果を記事の最後で比較してますのでご覧下さい。
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作業のほうに戻りまして、あとは加熱です。
加熱の目的は3つあります。
一つ目は完成後の保存の為の殺菌ですね。
二つ目は煮詰めて水分を飛ばし、濃厚で甘いトマトジュースを作るためです。
三つ目が最大のポイント 「加熱でリコピンがより体に吸収されやすくなる」 です。↓
カゴメ株式会社総合研究所は、動物試験において、トマトを加熱調理することにより、リコピンの体内への吸収・蓄積が増加することを明らかにしました。
これは、加熱によりトマトの細胞が壊されてリコピンが細胞の外に取り出され、リコピンの構造が体内に吸収されやすい形に変化することによるためと考えられます。
HP KAGOME 一部略
リコピンは加熱により2〜3倍吸収されやすくなるといわれてますので、リコピンに注目するならトマトは加熱調理していただくべきですね。

リコピンは加熱OK。それでは熱に弱いといわれてる
ビタミンCは加熱でどうなるのでしょうか。
今回、気になって調べてみました。
         『ビタミンCが熱に弱いという通説は間違いです。
HP 野菜等健康食生活協議会事務局

いやー、初めて知りました。
ビタミンCは水溶性なのでビタミンCを含む食材を茹でると、ビタミンCは茹で汁に溶け出して食材のビタミンCが減少するだけなのですね。
トマトジュースの場合なら全く問題は無しですね。

ただ、ミキサーの場合だとビタミンCが酸素に触れて壊れるというのは本当のようです。
私がジュースプレッソを購入したのもこれが気になったからです。
ミキサーだと種まで粉砕されてしまいますしね。
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浮いてきたアクは1か所に寄せて掬います。
この時、一旦火を止めるか、鍋を火からずらしてやるとアクは気もち良く1か所に集まってくれます。
「アクとりでトマトジュースの味が決まる」 のでアクとりは工場長の仕事という生産者さんがおられましたから、アクとりは丁寧にやったほうがよろしいかと。
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アクとりスプーンはダイソーに売ってました。

火加減はグラグラ煮たたせることもないので、今回は中火で1時間半じっくり煮詰めちゃいました。

リコピンは、脂溶性なので油脂分に溶けた状態ではじめて吸収されます。ですから、生のトマトにドレッシングなどをかけて召し上がるのは、ダイエット目的ならまだしも、美肌などの為ならオススメしません。基本は、乳製品や油脂分を含む食品との同時摂取が良いと言われています。            HP LBR
これは 『カルシウム剤は水に溶けて初めて作物に吸収される。だからカルシウム剤は水溶性の高いものほど効果的。』 のリコピン版ということか。

油の中でもリコピンの吸収にオリーブオイルが効果的であることを解明という研究結果がありますので最後にオリーブオイルをドボドボッと入れました。
普通はこんなことしないのでしょうね。
後でわかったのですが、オリーブオイルがボトルの内側にしっかりへばりついてしまいます。
水より軽い油だから浮いてくるはずなのに・・・。
トマトジュースを飲むときにオリーブオイルをちょっと加える というのがいいようです。
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宝焼酎 大自然 2ℓボトルに冷ましたトマトジュースを詰めて作業は終了しました。
長期保存の為、ボトルを押しつぶして中の空気を抜いています。

えっ、もそっとましな容器はないのかって!   ありませ〜ん。

完成したトマトジュースは冷凍保存しても栄養的に問題はありません。
ただし、ボトルが破裂しないようにご注意。

市販のトマトジュースには無塩のものと有塩のものとがありますね。
自家製のトマトジュースに塩を入れるべきか、入れざるべきか?
答えは 「塩を入れるのは好みで」 なんですね。
美味しくするために入れても良いし、入れたところで 「塩分があ」 と気にする必要もないようです。
トマトジュースで有名な某メーカーさんに伺ってみたところ、「昔のトマトは青臭いトマトだったので、そのままのジュースでは飲みづらかったため塩を入れて飲みやすくしていた。後にトマトの味が改良され、そのままでも飲みやすくなったことと健康のため塩分を気にする人が増えたことから、無塩を発売するようになった」という答えをいただきました。「1缶に0.5gの塩が入っています。案外少しの量なんですよ」そして、まだ有塩トマトジュースの方が多く売れているのだそうです。
Blog さがののCLUB

日本で販売されているトマトジュースには100gあたりおよそ250mg程度(のカリウムが)含まれる。
カリウムは食塩などの摂取により体内に増えすぎたナトリウムを体外に排出する作用がある。
また、トマトジュースに含まれるナトリウムの量はカリウムの含有量に比べると塩を含んだものでもその半分程度のため、汗や尿などによりカリウムと同じ量のナトリウムも排出されることを考えると、有塩トマトジュースに含まれるナトリウムは同時に含まれるカリウムにより排出されると考えられるため、必ずしも無塩のトマトジュースにこだわる必要はない。
Wikipedia 


それでは最後に、生トマトと冷凍トマトをスロージューサーでトマトジュースを作った場合の比較です。
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冷凍した方はトマトの種、皮、ヘタ以外、ほとんど丸ごといただける状態ですね。
これは冷凍したことにより硬い細胞壁が破壊されて食物繊維が出てきたのだと思います。
また、細胞壁の中に包まれていた様々な栄養分も冷凍&加熱処理により余すところなくトマトジュースに溶け出していることと思います。

もともとトマトに含まれる食物繊維総量は野菜の中で最低のようではありますが、日本人の食物繊維摂取量は減ってきていますので、食物繊維は少しでも多く摂取したいものですね。
食物繊維は腸内細菌の善玉菌のエサとなるのですから。

〔2015年9月14日投稿〕  

尚、せっかくですので (❓) (笑) この記事の要約版を
冷凍トマトで作る無駄無し☆トマトジュース」 というタイトルで cookpad へ投稿いたしました。
レシピとしてご活用いただければ幸いです。


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